Quy trình sản xuất

Về lý thuyết, thời gian thích hợp để lấy mật ong là khi ong vít nắp 100%. Tuy nhiên, trên thực tế, đợi đến thời điểm đó rồi mới thu hoạch mật thì sẽ bị kéo dài thời gian, ảnh hưởng đến hiệu suất làm việc của ong. Do đó, thường thì khi cầu ong mật vít nắp trên 70% số lỗ đựng mật, người ta có thể tiến hành thu hoạch mà vẫn đảm bảo chất lượng mật.

Nếu mật ong còn non (là mật ong vừa được ong thợ đổ đầy lỗ tổ nhưng chưa vít nắp) mà đã thu hoạch thì mật sẽ có hiện tượng kết tinh. Loại mật này chứa đến 35 – 50% nước nên dễ bị nhiễm khuẩn và nhanh hỏng, dễ bị lên men.