Mật ong, càng để lâu càng sinh độc

Mật ong vốn là món được nhiều nhà dự trữ, đặc biệt dành cho trẻ con những khi chớm ho hen, viêm họng. Nhưng không phải ai cũng biết cách dùng, cách bảo quản mật ong như thế nào cho đúng.

1. Cách nào biết mật ong thật?

Hiện nay, lan truyền một số cách dùng để phân biệt mật ong thật hay giả như: mật ong thật sẽ làm cọng hành tươi bị héo đi, làm chín lòng đỏ trứng gà, sẽ không tan và chìm nhanh xuống ly như vật thể rắn, rất khó thấm vào vải khi nhỏ lên bề mặt vải...

Tuy nhiên, không có cách nào trong những cách trên đủ để phân biệt mật ong tốt. Những hiện tượng trên xuất hiện do tỉ trọng mật ong cao hơn nước, bởi vì thành phần đường fructose có nồng độ cao.

Các thị trường như Mỹ, châu Âu để thu mua mật ong đúng chuẩn phải dùng các phương pháp đồng vị phóng xạ carbon C13.

2. Mật ong rừng tự nhiên tốt hơn mật ong nuôi?

Do mật ong rừng không kiểm soát được ong có thu phải phấn từ hoa có độc không nên có thể lẫn vào mật. Đồng thời do phụ thuộc vào thời tiết, đặc biệt mùa mưa, nồng độ nước trong mật cao rất dễ làm mật nhanh biến chất. Trong khi đó nếu mật ong nuôi kiểm soát tốt về nguồn hoa lấy mật, chế độ chăm sóc thì chất lượng không thua gì mật ong tự nhiên.

3. Mật ong có bọt còn tốt không?

Trong mật ong có một lượng đường khá lớn nên nó có tính hút nước. Do sơ suất trong bảo quản, lượng nước trong mật ong tăng lên, nếu vượt quá 20% làm cho nấm men phát triển nhanh và phân giải các thành phần dinh dưỡng của mật khiến mật bị biến chất. Bọt khí xuất hiện là một dấu hiệu chứng tỏ sự biến chất này.

4. Mật ong để nhiệt độ bao nhiêu thì an toàn?

Mỹ, châu Âu áp dụng tiêu chuẩn quy định hàm lượng HMF là không quá 20mg/kg. Hydroxy Methyl Furfurol (viết tắt là HMF) là một chất độc, do nhiệt độ làm mất nước của fructose sinh ra khi bảo quản ở nhiệt độ trên 30^oC, nhiệt độ cao trên 60^oC thì tốc độ sinh HMF càng lớn (nếu bảo quản ở nhiệt độ dưới 20^oC ngay sau khi thu hoạch thì HMF không tăng thêm).

5. Mật ong màu gì tốt nhất?

Mật ong có màu sắc thay đổi theo từng loài hoa đặc trưng mà ong hút mật, cũng như phụ thuộc vào phấn hoa. Nhưng mật ong dù có màu gì lúc ban đầu rồi cũng sẽ thay đổi màu sắc theo thời gian: để càng lâu thì mật sẽ có màu càng đen. Nếu mật ong bảo quản không tốt (ánh nắng rọi trực tiếp, ở nhiệt độ cao) thời gian làm thay đổi màu sắc mật ong sang màu đen sẽ càng nhanh. Mật ong có màu đen kèm theo vị đắng hoặc chua là mật đã bị hư, tốt nhất không dùng nữa.

6. Mật ong ngâm chanh, tắc bảo quản thế nào cho tốt?

Tốt nhất nhanh chóng cho lọ mật ong ngâm chanh, tắc cũng như khi ngâm các loại dược liệu khác vào nơi có nhiệt độ dưới 30^oC để tránh fructose biến đổi thành chất HMF không tốt cho sức khỏe. Nếu kiểm soát được nhiệt độ tốt có thể lưu trữ lâu hơn, nếu không với điều kiện nóng ẩm như Việt Nam, chỉ nên sử dụng mật ong ngâm tối đa 1 năm, không được lâu hơn.

7. Cách bảo quản?

Khi nhiệt độ thấp hơn xuống dưới 18^oC sẽ diễn ra quá trình kết tinh ở mật ong thành những hạt nhỏ li ti rất mịn và đều nhau mà dân gian có thói quen gọi là lắng đường. Dùng lọ thủy tinh màu sậm hoặc gốm sứ có tráng men đậy kín nắp. Nên dùng lọ miệng rộng. Không bảo quản mật ong trong các đồ đựng bằng kim loại, đồ gốm sứ không tráng men.

Để lọ mật ong ở những nơi mát và tối, không cho ánh nắng chiếu trực tiếp vào. Lý tưởng nhất là từ 21^oC đến 26^oC. Tránh để chúng ở gần bếp lò hoặc tủ lạnh vì hơi nóng sẽ làm mật ong dậy mùi và sậm màu hơn.